Перейти к содержанию

Чатни и райты


amaja

Рекомендуемые сообщения

Чатни и райты - тертые свежие приправы и простые салаты с йогуртом

Тертые огурцы в мятном йогурте

КХИРА РАЙТА

Способов приготовления этой популярнейшей индийской райты очень много. Попробовав приготовленное по этому рецепту блюдо, вы убедитесь, что мята и огурцы созданы друг для друга. Посыпанный лимон­ной цедрой, этот салат освежает едва ли не лучше всех прочих блюд. Хотя в Индии авокадового масла не достать, я нахожу, что оно идеально подхо­дит для нежных салатов и раит. Выберите молодые, крепкие и хрустящие огурцы с еще неоформившимися семенами. Если вы не нашли ничего, кроме перезревших огурцов-гигантов, то, перед тем как нарезать их, удалите семе­на. А если смешать эту раиту с вареным рисом, комнатной температу­ры или охлажденным, получится восхитительное холодное рисовое блюдо.

Время приготовления: ок. 30 мин Время охлаждения: 1-2 час Количество порций: 6-8

2 огурца средней величины (ок. 450 г)

1/2 ст. ложки соли

1 1/2 стакана (375 мл) простого йогурта или смесь из 1 1/4 стакана (310 мл) йогурта и 1/4 стакана (60 мл) сметаны

1/4 чайн. ложки молотого красного перца, острого (кайенского) или сладкого (паприки)

2 ст. ложки мелко нарезанной свежей мяты

1 чайн. ложка натертой лимонной цедры

2 ст. ложки авокадового, кунжутного или другого растительного масла

1 чайн. ложка семян черной горчицы

фигурно вырезанные кружочки огурцов и молотый красный сладкий перец (паприка) для украшения

1. Очистите и натрите на крупной терке огурцы и затем сложите их в мис­ку. Приправьте солью, перемешайте и оставьте при комнатной температуре на 20-30 мин. Затем слейте через сито, отожмите оставшуюся жидкость и осу­шите, прикладывая бумажные салфетки.

2. Налейте йогурт или смесь йогурта со сметаной в литровую миску, всыпьте кайенский перец или паприку, мяту и цедру лимона и взбейте вилкой до однородной консистенции. Затем добавьте огурцы. В маленькой сковороде или ковшике нагрейте растительное масло на среднем огне. Не доводя масло до появления дыма, бросьте в него семена черной горчицы. Жарьте, пока зерна горчицы не начнут трещать и не станут сизыми. Вылейте масло вместе с обжаренными семенами в смесь йогурта с огурцами и перемешайте.

3. Охлаждайте один-два часа. За это время салат пропитается ароматом мяты и специй. Украсьте скрученными кружочками огурцов и паприкой.

Морковь, кешью и финики в йогурте

ГАДЖАР КАДЖУ РАЙТА

Рецептом этой красочной райты поделилась со мной моя близкая по­друга и искусный кулинар Мандакини деви. Кешью и финики можно заменить миндалем и золотистым изюмом. Если предварительно дать йогурту стечь в течение 2-3 часов, подвесив его в полотняном мешочке, он станет густым и жирным, и тогда отпадет необходимость добавлять в него высококало­рийные сливки.

Время приготовления и стенания сыворотки: 2-3 час Количество порций: 4-6

2 стакана (500 мл) простого йогурта, предпочтительно домашнего

3 моркови средней величины (ок. 230 г), очищенных и натертых

6 фиников без косточек, нарезанных тонкими кружочками или 2 ст. ложки изюма, вымоченного в горячей воде ок. 10 мин и осушенного

3 ст. ложки кешью или миндаля, поджаренных без масла и нарубленных

1 чайн. ложка тертой цедры апельсина или лимона

2 ст. ложки свежего процеженного апельсинового сока 2 ст. ложки фруктового сахара

1/4 чайн. ложки крупно растолченных семян кардамона

1. Проложите дуршлаг тремя слоями марли или тонкой белой тканью. Влейте йогурт, соберите углы ткани и перевяжите тесемкой. Подвесьте на ручку кухонного шкафа или на водопроводный кран и подставьте миску для стекающей сыворотки. Пусть стекает 2-3 часа.

2. Отожмите руками излишний сок из натертой моркови. Переложите в литровую миску сгущенный йогурт и взбейте вилкой до однородной кон­ систенции. Добавьте оставшиеся ингредиенты и хорошо перемешайте. Пода­ вайте комнатной температуры или предварительно охлажденным в течение 1-2 часов.

Помидоры, заправленные йогуртом

ТАМАТАР РАЙТА

Райта из помидоров, пожалуй, самая распространенная в Индии. Сопер­ничать с ней может разве что раита из огурцов. Это незатейливое осве­жающее блюдо по-разному приправляется в разных регионах Индии. Блестя­щие красные дольки помидора на фоне снежно-белого йогурта создают яркий контраст, и блюдо выглядит очень привлекательным. Чтобы сохранить контраст, лучше использовать крепкие помидоры или же удалить семена. Я часто беру для этой р а й т ы помидоры очень мелких сортов, темно-красного цвета, и режу их на четвертинки. Райту можно украсить лис­тьями свежей кинзы или базилика, или же веточками укропа длиной 1,5 см.

Время приготовления: 10 мин Количество порций: 4-6

2 стакана (500 мл) простого йогурта или смесь из 1 2/3 стакана (410 мл) йогурта и 1/3 стакана (80 мл) сметаны

3/4 чайн. ложки соли

1 щепоть белого или черного перца

3-4 крепких помидора средней величины (ок. 450 г)

1 ст. ложка растительного или арахисового масла

1 чайн. ложка семян черной горчицы

1/3 стручка (или сколько пожелаете) зеленого острого перца, очищенного от семян и тонко нарезанного

1-2 веточки кинзы, базилика или укропа для украшения

1. В литровую миску налейте йогурт (или смесь йогурта со сметаной), положите соль и перец. Взбейте вилкой до однородной консистенции. Помойте и осушите помидоры, очистите от семян, а затем нарежьте кубиками по 1,5 см. Опустите в йогурт, не размешивая. Теперь можно закрыть миску и поставить в холодильник на несколько часов, или же продолжить приготовление без охлаждения.

2.Подогрейте растительное масло в маленькой сковороде. В горячее, но еще не дымящееся масло бросьте семена горчицы и зеленый острый перец. Когда семена горчицы начнут трещать и станут сизыми, влейте приправу в салат и осторожно перемешайте. Подавайте сразу же, украсив веточкой зелени.

Приправа из свежей мяты

ПУДИНА ЧАТНИ

Мятное чатни, как и чатни из кинзы, имеет освежающе-острый вкус и хорошо взбадривает. Это чатни издавна ценят за то, что оно способствует пищеварению, а потому его подают к жареным закускам и пря­ным блюдам. Вкус его во многом зависит от того, из какой мяты оно при­готовлено — из купленной в магазине или из свежей, сорванной со своей гряд­ки. Я пробовала готовить это чатни из самых разных сортов мяты — и всякий раз получалось нечто совершенно иное. Например, бледно-зеленые с кремовыми вкраплениями листья ананасной мяты имеют легкий фрукто­вый привкус, тогда как египетская мята с круглыми махровыми листьями по вкусу напоминает свежие яблоки. Если мята, которую вы выбрали, слиш­ком пряная и имеет терпкий запах, смягчите его тертым кокосом, орехами и сухофруктами.

Время приготовления: 10 мин Выход: 1 стакан (250 мл)

по 2 ст. ложки лимонного и апельсинового сока

2ст. ложки меда

2ст. ложки воды

1 3/4 стакана (430 мл) нарезанной и утрамбованной свежей мяты

1 стручок острого зеленого перца, очищенного от семян и нарезанного

1 3/4 стакана (50 г) тертого свежего или сухого кокосового ореха, слегка утрамбованного

1 чайн. ложка соли

Соедините все ингредиенты в кухонном процессоре или в электросмеси­теле и обработайте до однородного состояния. (По густоте это чатни долж­но походить на жидкий яблочный соус; чтобы довести его до такой консистен­ции, можно при необходимости добавить немного воды.) Переложите в миску и подавайте или храните плотно закрытым в холодном месте не больше двух дней.

Крем-соус из кешью

КАДЖУ ЧАТНИ

Это чатни из орехов кешью, по консистенции напоминающее сме­тану, имеет бесчисленные достоинства, в том числе и великолепные питательные свойства, а потому покорит любого, кто его попробует. Каджучати — идеальное дополнение к традиционным южноиндий­ским закускам. Его можно также подать отдельно к хрустящему овощному салату или же, в более жидком виде, использовать как салатную заправку. Из свежих кешью, белых и сладких, чатни получается необычайно вкус­ным, чего не скажешь о чатни из старых орехов, непривлекательных на вид, сморщенных и серых. Из всех видов орехов кешью, пожалуй, самые мяг­кие. Они состоят на 47 % из масла, на 22 % из углеводов и на 21 % из белков и обеспечивают организм ценными питательными веществами. Готовится это ч а т н и очень быстро, а хранится долго. Как-то раз я добавила остав­шиеся две столовые ложки этого чатни к стручковой фасоли, которую я обжаривала в кастрюле, — результат превзошел все мои ожидания.

Время приготовления; 10 мин Выход: ок. 1 1/4 стакана (310 мл)

1 стакан (140 г) орехов кешью, кусочками или половинками

1/4 чайн. ложки лимонного сока

1 чайн, ложка соли

1,5 см свежего корня имбиря, очищенного и тонко нарезанного

1 стручок острого зеленого перца, очищенного от семян

и нарезанного

до 1/3 стакана (80 мл) воды

2 ст. ложки нарубленной свежей кинзы

Соедините в кухонном процессоре с установленной насадкой для взбива­ния и измельчения (или в электросмесителе) следующие компоненты: кешью, лимонный сок, соль, имбирь, перец и 1/3 стакана воды. Обработайте до одно­родной консистенции; если нужно получить более жидкое пюре — разбавьте водой. Переложите в миску, добавьте кинзу и подавайте или же храните плот­но закрытым в холодильнике не больше трех дней.

Примечание: Это чатни густеет, когда постоит. Разбавьте его водой до желаемой консистенции.

Чатни, которые готовятся без тепловой обработки (тертые свежие при­правы), в большинстве индийских домов употребляются практически ежеднев­но, и хозяйки вручную перетирают ингредиенты в каменных ступках. Такие приправы немного отличаются от известных на Западе густых пикантных со­усов или пюре из зелени. Они сохраняют свой изысканный вкус на протяже­нии нескольких дней, однако, учитывая, что при хранении эти чатни загус­тевают и темнеют, хозяйки обычно готовят их максимум за несколько часов до приема пищи. Замечу, что с помощью современных электрических смеси­телей такие приправы можно приготовить за считанные минуты и без особых усилий.

Тертые свежие приправы не только помогают ярче выявить вкус основ­ных блюд, но и стимулируют пищеварительный процесс, поскольку в их со­став входит имбирь, острый зеленый перец, лимонный сок, кокос, разные оре­хи, кислые фрукты и пряности. Если вы хотя бы бегло просмотрите рецепты этой главы, вы можете заметить, что в ингредиентах не упомянуты ни уксус, ни чеснок, ни лук, которые, хотя зачастую и включены в состав поступающих в продажу индийских полуфабрикатов, на самом деле относятся к гуне неве­жества и потому в ведической кулинарии не применяются.

Слово "рай" означает "семена черной горчицы" В Гуджарате каждая райта непременно содержит в себе горчичные зерна. В Северной Индии в райты принято добавлять тмин, обжаренный без масла и растолченный. Кроме того, обязательным компонентом этого блюда является свежая зелень. Райты - идеальный вариант использования молочных продуктов в вашем меню.

Ямуна Деви "Любимые блюда индийской вегетарианской кухни"

С любовью :wub:

post-722-1156052402.jpg

Ссылка на комментарий
Поделиться на другие сайты

  • Ответов 13
  • Создана
  • Последний ответ

Топ авторов темы

  • marianna

    5

  • liora

    4

  • отлучённый бог

    2

  • amaja

    2

Топ авторов темы

Изображения в теме

Чатни, приготовленные на огне (соусы) - ягодные и фруктовые

Чатни представляют собой пикантные, возбуждающие аппетит приправы, которые подчеркивают вкус основных блюд. Чатни бывают двух видов: одни готовятся без тепловой обработки, так называемые «сырые» чатни, другие, наоборот, на огне — «вареные» чатни*. В Индии практически ни одна тра¬пеза, будь то незатейливый обед из риса, овощей и йогурта или роскошный пир из 108 блюд, не обходится без небольшого количества чатни или пику¬лей, обладающих ярко выраженным вкусом. Иногда чатни подают не в ка¬честве дополнения, а как непременный аккомпанемент определенному блюду, так как именно чатни придает ему вкус. Так, в Южной Индии досы и идли никогда не едят без кокосового чатни, а популярные на севере Индии дахи бары подают только с ложкой кисло-сладкого тамариндового чатни, и не ина¬че. Вкус чатни варьируется в очень широких пределах — от жгучего и ост¬рого до приятно-пикантного. Консистенция также бывает самой разной: одни чатни напоминают жидкий соус, другие — густой джем.

Чатни, приготовленные на огне (соусы), обязательно должны быть ост¬рыми и пряными. В некоторые чатни, например из зеленых помидоров, са¬хара вообще не кладут, тогда как ананасное чатни с изюмом по вкусу напоминает острый пряный джем. Чатни-соусы хорошо сохраняются; их можно держать плотно закрытыми в холодильнике в течение недели.

Чатни-приправы подаются к столу ежедневно, в то время как чатни-соу¬сы подаются, в первую очередь, на праздничный, свадебный или банкетный стол. Густые, как варенье, фруктовые чатни часто берут с собой в дорогу или на пикник. Их подают с лепешками и разного рода выпечкой. Как правило, чатни употребляют в маленьких количествах: 1-4 чайн. ложки на порцию. Если вы приготовили обжигающее чатни из кинзы, от одного запаха которо¬го щиплет в носу, то тем, кто еще не привык к острому, вполне хватит двух чайных ложек, тогда как нежное чатни из кешью можно смело раздавать по четверти стакана.

смородиновый соус с финиками

КИШМИШ КХАДЖУР ЧАТНИ

Так же, как крыжовник и клюква, свежие ягоды смородины содержат много кислоты и потому имеют терпкий, кислый вкус. Их вполне можно употреб¬лять в свежем виде, однако большинство людей предпочитает готовить из них джемы, приправы, фруктовые сиропы и десерты. Белая и красная сморо¬дина менее распространена, чем черная. Лично я использую для этого соуса красную смородину.

Время приготовления: ок. 30 мин

Выход: ок. 2 1/3 стакана (560 мл)

2 стакана (250 г) свежей красной смородины, промытой, с удаленными плодоножками

1/2 стакана (110 г) коричневого или фруктового сахара

¾ стакана (120 г) нарубленных мягких фиников

1/4 стакана (40 г) мускатного изюма

¼ стакана (60 мл) белого виноградного сока

1/4 чайн. ложки молотого красного острого перца (кайенского) по 1/4 чайн. ложки молотого имбиря, мускатного ореха, гвоздики и корицы

1/2 чайн. ложки соли

Сложите все ингредиенты в 3-литровую толстостенную стальную или эма¬лированную чугунную кастрюлю, поставьте на средний огонь и, помешивая время от времени, доведите до тихого кипения. Отрегулируйте огонь до уме¬ренно слабого и готовьте около 20 мин, пока смесь не загустеет. Подавайте комнатной температуры или охладите и храните в закрытом виде 3-4 дня.

крыжовенный соус

АМЛА ЧАТНИ

В Индии крыжовник, как зрелый, так и незрелый, находит достаточно широкое применение. Из него делают джемы, чатни и сладкие сиропы. Амла чатни по консистенции напоминает джем, однако по вкусу это типично бенгальская приправа.

Время подготовки и приготовления: 30 мин

Выход: 2 1/2 стакана (625 мл)

2 стакана (1 л) крыжовника, с удаленными плодоножками и промытого

1/2 стакана (125 мл) воды

2-3 стакана (440-660 г) сахара

1/4 чайн. ложки молотого красного острого перца (кайенского)

1/2 александрийского или лаврового листа

1,5 см корня свежего имбиря

1/4 чайн. ложки соли

1. Положите крыжовник в 3-литровую толстостенную кастрюлю, налейте воды и доведите до кипения на сильном огне. Добавьте остальные компоненты, убавьте огонь, и пусть кипит около 15-20 мин, пока ягоды не станут прозрачными и смесь не загустеет.

2. Снимите кастрюлю с огня и удалите щипцами александрийский или лавровый лист и корень имбиря. Охладите до комнатной температуры и подавайте либо как сладкое чатни, либо как джем. Плотно закрытое, это чатни может храниться в холодном месте 2 — 3 дня.

абрикосовый соус с черным изюмом

КХУМАНИ ЧАТНИ

Это чamни — просто объедение, особенно если готовить его из слад¬ких ароматных абрикосов, дозревших на дереве. Тем, кто покупает фрукты в магазине, следует поискать спелые плоды, источающие сильный аромат. Если не удастся найти ароматных свежих абрикосов, замените их сушены¬ми. Хорошая курага, крупная и мягкая, ярко-оранжевого цвета с приятным коричневатым оттенком, по вкусу почти не отличается от свежих абрико¬сов. Курагу замачивают на ночь в смеси лимонного сока и воды (в этом слу¬чае время приготовления несколько увеличивается).

Время приготовления: 30 мин Вымачивание кураги: ночь

Выход: 1 1/4 стакана (375 мл)

230 г кураги, разрезанной на кусочки, вымоченной с вечера в 2 стаканах (500 мл) горячей воды с добавлением 3 ст. ложек лимонного сока, или 1 кг свежих абрикосов, очищенных от косточек и нарезанных, плюс 3 ст. ложки лимонного сока 1/2 стакана (125 мл) воды

2 ст. ложки топленого или сливочного масла

1 палочка корицы дл. 7,5 см

1/2 чайн. ложки семян калинджи или темного кунжута

1/2 ст. ложки очищенного и натертого свежего имбиря (или 1/3 чайн. Ложки молотого имбиря)

2/3 стакана (90 г) черного изюма

1/2 стакана (80 г) коричневого или фруктового сахара

1/4 чайн. ложки соли

1/4 чайн. ложки молотого красного острого перца (кайенского)

1. Если вы используете курагу, слейте воду, в которой она была замоче¬на, через дуршлаг в кастрюлю и отставьте в сторону.

2. Нагрейте топленое или сливочное масло на среднем огне в 3-литровой толстостенной кастрюле из нержавеющей стали или эмалированной. Когда оно растает, добавьте корицу, калинджи или темный кунжут и свежий имбирь (если вы используете его) и жарьте полминуты. Смешайте с ними остальные ингредиенты, слегка прибавьте огня и доведите до кипения. Отрегулируйте огонь до умеренно слабого и варите, часто помешивая (особенно к концу вар¬ки). Свежие абрикосы следует варить 30 мин, а курагу — в течение 45 мин. Чатни должно быть густым и глянцевым. Подавайте комнатной температуры или храните закрытым в холодильнике 2-3 дня.

клюквенный соус

ТОПОКУЛ ЧАТНИ

Топокул —это кислая ягода, чем-то напоминающая клюкву. Сущест¬вует два основных сорта клюквы: дикая европейская, с мелкими ягодами, и чуть большего размера красная, выращиваемая в Америке. Индийский топокул — нечто среднее между этими двумя. Поскольку клюква хорошо сохраняется в мороженом виде, зимой это чатни можно приготовить из мороженых ягод.

Время приготовления: ок. 45 мин Выход: ок. 3 стаканов (750 мл)

1 палочка корицы дл. 7,5 см

3-4 зеленых стручка кардамона, раздавленных в ступке

1 чайн. ложка цельной гвоздики

1 стручок зеленого острого перца, очищенного от семян

полоска апельсиновой цедры дл. 7,5 см

1 1/2 стакана (375 мл) виноградного сока или воды

3/4 стакана (120 г) коричневого или фруктового сахара

1/2 стакана (80 г) фиников, с удаленными косточками и нарезанных

450 г клюквы

1. Возьмите кусочек марли, сложите в нее корицу, кардамон, гвоздику, зеленый острый перец и апельсиновую цедру и свяжите узлом. Налейте в 2-литровую низкую кастрюлю с утолщенным дном сок или воду, положите сахар, финики и опустите узелок со специями. Поставьте на средний огонь и варите, помешивая, пока сахар не растворится. Отрегулируйте огонь до слабого, и пусть кипит полчаса.

2. Выньте узелок со специями и выжмите ароматный экстракт. Положите клюкву, размешайте и варите 7-10 мин, пока ягоды не полопаются и смесь не загустеет. Подавайте клюквенный соус комнатной температуры или храните закрытым в холодильнике не больше недели.

Ямуна Деви "Любимые блюда индийской вегетарианской кухни"

С любовью :wub:

Ссылка на комментарий
Поделиться на другие сайты

majечка, а ты сама что-нибудь из этого пробовала делать? что тебе понравилось больше всего? :wub:

Ссылка на комментарий
Поделиться на другие сайты

  • 2 года спустя...

Ямуна Деви "Любимые блюда индийской вегетарианской кухни"

Для тех , кто сейчас в Путтапарти!

Диск с копией этой книги находится в русском ксероксе на Чатравати , недалеко от начала улицы по левой стороне, где можно купить и другие книжки в ксероксном исполнении.

Я распечатала для себя эту книгу- получилась довольно тяжелая с двухсторонней печатью- 340 рупий.

Зато сейчас- готовлю по этой книге с большим удовольствием.

Приятного аппетита!

Ссылка на комментарий
Поделиться на другие сайты

Ямуна Деви "Любимые блюда индийской вегетарианской кухни"

Для тех , кто сейчас в Путтапарти!

Приятного аппетита!

liora, класс!! спасибо! что напомнили про райты и чатни :wub: ))

а для тех, кто не в Путтапарти, распечатываем эти страницы, что majечка здесь выложила, и готовим :D а потом делимся впечатлениями ))

хотя, впрочем, делиться не обязательно :wub: )))

Ямуна Деви "Любимые блюда индийской вегетарианской кухни"

готовлю по этой книге с большим удовольствием.

liora, может тоже выложите на форум несколько рецептов, которые вам больше всего понравилось готовить :happybirth:

Ссылка на комментарий
Поделиться на другие сайты

отлучённый бог

за последние 5 лет

наиболее в ходу таматар райта

и авокадо чатни (сок лайма, соль, укроп, черный перец)

и очень вкусно из кешью

ещё посоветую чатни из ананаса с куркумой и чили за минут 15

Ссылка на комментарий
Поделиться на другие сайты

Рис с морковью и кокосовым орехом.

ГАДЖАР ПУЛАУ

Этот золотистый рис с прожилками нашинкованной моркови и

поджаренным тертым кокосовым орехом имеет сладковатый привкус

из-за добавленного изюма. Гвоздику, горошины черного перца и палочку

корицы лучше перед подачей на стол извлечь из риса. Это блюдо

идеально подходит для обеда или ужина в сочетании с супом из дала и

каким-нибудь салатом. Готовится это блюдо быстро, выглядит

привлекательно, обладает нежным ароматом, и, что самое важное, оно

удовлетворит вкус даже самого придирчивого гурмана.

Время приготовления: 30-40 мин

Количество порций: 3-4

1 стакан (190 г) риса басмати или другого

длиннозерного белого риса

2 ст. ложки топленого или растительного масла

1.5 ст. ложки семян кунжута

6 гвоздик

6 горошин черного перца

1 палочка корицы дл. 4 см

3 ст. ложки свежего или сухого тертого кокосового ореха

1 2/3-2 стакана (410-500 мл) воды

1.25 стакана (ок. 230 г) очищенной и нашинкованной моркови

0.25 чайн. ложки соли

2 ст. ложки изюма

1. Если вы используете рис басмати, переберите, промойте, вымочите

и осушите его, как объяснено на стр. 18.

2. Нагрейте топленое или растительное масло в тяжелой кастрюле с

тефлоновым покрытием на среднем огне. Не доводя до появления дыма,

бросьте в масло семена кунжута, гвоздику, черный перец, палочку

корицы и кокосовый орех. Жарьте, помешивая, пока кокосовый орех не

станет золотистым. Всыпьте рис и обжаривайте его несколько минут,

пока зерна риса не станут слегка прозрачными.

3. Добавьте воду и оставшиеся компоненты, усильте огонь и доведите

до кипения.

4. Сделайте огонь минимальным, накройте плотно прилегающей

крышкой, и пусть медленно кипит без помешивания 20-25 мин, пока рис

не станет воздушным, овощи мягкими, а вся жидкость не впитается.

5. Выключите огонь и оставьте рис под крышкой на 5 мин, чтобы

нежные зерна обрели прочность. Перед самой подачей снимите крышку и

взрыхлите горячий рис вилкой.

Простой томатный соус

ТАМАТАР ЧАТНИ

Впервые я попробовала знаменитое томатное чатни Шрилы Прабху-

пады еще в 1966 году, и с тех пор оно остается одним из моих самых

любимых блюд. Когда я только начинала учиться готовить,

практически ни один воскресный пир или праздник не обходился без

какой-то разновидности этого чатни, и, кроме того, его постоянно

брали с собой в дорогу. В этом рецепте я позволила себе привести лишь

приблизительные соотношения — ведь Шрила Прабхупада всегда

измерял количество продуктов на глаз. Подавайте это чатни к любым

блюдам из риса, дала или овощей, которые сочетаются с помидорами.

Время приготовления: ок. 25 мин

Выход: ок. 1 стакана (250 мл)

2 ст. ложки топленого масла

1 стручок сушеного острого красного перца

1 чайн. ложка индийского тмина (джира)

1 палочка корицы дл. 2,5 см

1 2/3 стакана (ок. 570 г) крупно нарезанных спелых помидоров

3 ст. ложки фруктового сахара (или обычного)

0.5 чайн. ложки соли

Нагрейте топленое масло в большой сковороде на среднем огне. В

горячее, но еще не дымящееся масло бросьте перец, тмин и палочку

корицы и жарьте, пока семена тмина не станут коричневыми. Осторожно

опустите помидоры, добавьте сахар и соль и жарьте, помешивая,

шипящую смесь в течение 10-15 мин, пока не испарится влага. Подавайте

томатное чатни горячим, комнатной температуры или охлажденным. Его

можно хранить в холодильнике плотно закрытым в течение 2-3 дней.

Примечание: Если вы готовите большое количество чатни, варите

его не на среднем, а на умеренно слабом огне. Время приготовления

значительно увеличивается из-за большого количества томатного сока

Молодой картофель с зеленью шамбалы

КХАТТЕ АЛУ МЕТХИ

Привычный для всех картофель особенно популярен в Северной и

Центральной Индии. Весь в крапинку от приставшей земли молодой

картофель — чуть больше грецкого ореха — и свежая зелень шамбалы

продаются на любом овощном базаре от Амритсара до Бенареса.

Кожица молодого картофеля легко отходит во время мытья, а

оставшиеся, тоньше бумаги, частички можно не принимать в расчет.

Свежая зелень шамбалы выглядит по-разному в зависимости от

местности, в которой она произрастает. При покупке можно не

обращать внимания на размер листьев, главное — тщательно отделить

их от толстых стеблей, которые во время приготовления обычно

становятся очень жесткими. Вкус молодых листьев — приятно-

горький, несколько напоминающий пикантную остроту зелени горчицы

или водяного кресса.

Время приготовления: 30-35 мин

Количество порций: 5-6

700 г молодого розового картофеля восковой спелости, средней

величины или мелкого, размером с грецкий орех

5 ст. ложек (75 мл) горчичного, арахисового или топленого масла

1 чайн. ложка семян индийского тмина (джира)

1 чайн. ложка семян черной горчицы

1.5 стакана (375 мл) нарубленной зелени шамбалы или листьев

шпината, промытых и без стеблей

0.25 чайн. ложки молотого красного перца (паприки или

кайенского)

0.5 чайн. ложки куркумы

1 чайн. ложка соли

1 чайн. ложка гарам масалы

2 чайн. ложки лимонного сока

1. Помойте картофель и сварите в кожуре. Проверьте готовность: если

картофель можно легко проткнуть вилкой, значит, он сварился. Не

переварите!

Слейте воду и выложьте картофель, чтобы остыл. Очистите и

нарежьте кубиками (2 см).

2. Нагрейте растительное или топленое масло в тяжелой сковороде

диаметром 30 см с тефлоновым покрытием. Горчичное масло надо

накалить до появления дыма. Жарьте картофель на сильном огне, пока не

подрумянится, затем выньте из сковороды шумовкой и отставьте в

сторону.

3. Бросьте семена тмина и горчицы в горячее масло и жарьте на

среднем огне, пока семена горчицы не станут сизыми и не начнут

трещать. Положите зелень шамбалы или шпинат, паприку или кайенский

перец и куркуму. Сбрызните водой, перемешайте, закройте крышкой и

отрегулируйте огонь до умеренно слабого. Через 8-10 мин добавьте

картофель, соль и гарам масалу. Потрясите сковороду или осторожно

перемешайте картофель, закройте и пусть еще постоит на огне, пока

картофель полностью не прогреется. Перед подачей оросите лимонным

соком.

Зелень и пастернак с поджаренным миндалем

КАЧА КЕЛА ШАК

В Индии для этого блюда используются особый сорт банана,

который можно подвергать кулинарной обработке. В наших условиях

его можно заменить пастернаком. Лучше всего выбрать молодой,

нежный корень пастернака длиной около 20 см.

Время приготовления: 40 мин

Количество порций: 4-5

2 корня пастернака дл. 20 см

450 г свежего шпината без стеблей, перебранного и промытого,

или ок. 300 г мороженого шпината

450 г смешанной зелени (листья свеклы, редиса, листовой

горчицы, листовой капусты, цикория-эндивия, побеги молодого

иван-чая, крапивы, лебеды и пр.)

4 стакана (1 л) воды

5 ст. ложек топленого или кукурузного масла

3 ст. ложки кукурузной или гороховой муки (желательно из нута

— турецкого горошка)

1 чайн. ложка крупно дробленых семян черной горчицы

1 чайн. ложка крупно дробленых семян индийского тмина (джира)

0.5 чайн. ложки куркумы

0.25 чайн. ложки молотого красного перца (кайенского или

паприки)

1 чайн. ложка сахара, желательно индийского джаггери или

коричневого

1 чайн. ложка соли

3 ст. ложки тонко нарезанного и поджаренного миндаля

4 или 5 клиньев лимона для украшения

1. Очистите пастернак картофелечисткой. Натрите на крупной терке.

Сварите на пару или сбланшируйте до мягкости. Откиньте на дуршлаг.

2. Если вы используете свежий шпинат и смесь свежей зелени,

вскипятите воду в большой суповой кастрюле. Положите зелень, убавьте

огонь, накройте крышкой и варите 15 мин. Слейте через дуршлаг,

отожмите лишнюю влагу и тонко нарежьте. (Если вы используете

мороженый шпинат, то следуйте инструкции, данной на упаковке.)

3. Нагрейте топленое или растительное масло на среднем огне в

большой сковороде с тефлоновым покрытием и утолщенным дном или в

чугунной сковороде. Всыпьте кукурузную или гороховую муку, семена

черной горчицы и тмина и жарьте, постоянно помешивая, пока мука не

станет темнее на несколько тонов. Добавьте отваренный на пару

пастернак и жарьте, помешивая, 2 мин. Всыпьте куркуму, кайенский

перец или паприку, сахар, соль и отваренную зелень. Осторожно

помешивайте, пока все не станет горячим. Подавайте на подогретом

сервировочном блюде или десертных тарелочках, украсив жареным

миндалем и клиньями лимона.

Ссылка на комментарий
Поделиться на другие сайты

liora, спасибо!

хочу только немного спросить, индийский тмин от европейского сильно отличается? он ведь, наверное, на вкус должен быть примерно весь похожий, у нас тут только простой наш тмин продают

и томатный соус Шрилы Прабхупады, он не очень получается острый, если в него целый стручок острого красного перца заложить?

и авокадо чатни (сок лайма, соль, укроп, черный перец)

и очень вкусно из кешью

ещё посоветую чатни из ананаса с куркумой и чили за минут 15

и как ты эти чатни готовишь? тоже с тепловой обработкой или просто всё перемешивается, как выше про Крем-соус из кешью написано?

особенно с авакадо чатни заинтересовало :)

Ссылка на комментарий
Поделиться на другие сайты

Марианна, тмин я использую тот, что у нас продается, с перцем- не знаю, если любите острое- кладите целый, я до сих пор не поняла как его дозировать, так как вкус- это понятие относительное, у меня он меняется в течение дня, что уже говорить о семье. Я вообще не люблю строго придерживаться рецептов, главное для меня- понять принцип и последовательность, а дозировки- по вдохновению.

Кстати, а как поживает ваш тибетский гриб? Мне тут опять его подарили. Наверное вновь буду осваивать ...

Ссылка на комментарий
Поделиться на другие сайты

По этой ссылке можно скачать в электронном виде, 349 страниц текста.

http://www.inet-knigi.org/index.php?option...61&Itemid=1

Ссылка на комментарий
Поделиться на другие сайты

По этой ссылке можно скачать в электронном виде, 349 страниц текста.

http://www.inet-knigi.org/index.php?option...61&Itemid=1

Lily, спасибо

а ты эти чатни пробовала сама делать?

==============

liora, спасибо

молочный гриб нормально поживает :) малость сдал, пока пришлось тут уезжать, но ничего, выдержал моё отсутствие :)

а вообще, ещё раз вчитавшись в текст рецепта приготовления ТАМАТАР ЧАТНИ, или в простонародье, простого томатного соуса, чего-то расхотелось выпаривать жидкость из помидоров )) по-моему так наоборот когда она есть, да ещё туда сметаны добавить, гораздо вкуснее будет (и полезнее), чем упаривать помидоры так долго :nyam:

Ссылка на комментарий
Поделиться на другие сайты

Если не выпариать- совсем не тот вкус получается...

А с грибом- вы заметили улучшения эдоровья?

Я готовила чатни из мяты, кинзы, раты из огурцов и из помидоров- все очень вкусно! Приправы можно просто на хлеб накладывать и брать с собой на работу, райты желательно естьсразу- не хранить

Ссылка на комментарий
Поделиться на другие сайты

Lily, спасибо

а ты эти чатни пробовала сама делать?

Не-а не пробовала. Я тоже почему-то не люблю готовить по рецептам. Из книг иногда беру идею, а потом все-равно начинаю сочинять сама. Но в данной книге мне понравились рецепты с цветной капустой.

Индийский тмин - зира, на вкус другой чем наш. Скажу, что на любителя. Сначала он мне нравился а теперь приелся, и я его отдала друзьям. Пользуюсь нашим.

Ссылка на комментарий
Поделиться на другие сайты

в данной книге мне понравились рецепты с цветной капустой.

надо будет попробовать :read:

спасибо за инфу про тмин :wub: посмотрю ещё в инете, чего он из себя представляет

Если не выпариать- совсем не тот вкус получается...

:wub: наверное у нас сейчас немного разные вкусы :wub: сегодня как раз сделала такую помидорную чатни, помидоры со специями и сметаной притушенные в масле на сковороде, просто объедение получилось, мне очень понравилось

спасибо большое за наводку на эти чатни, с остальными ещё разберёмся :nyam:

с грибом улучшения здоровья не заметила, поскольку в основном мы его использовали для блинчиков

и мне его принесли просто так, не для лечения :wub:

Ссылка на комментарий
Поделиться на другие сайты

отлучённый бог
и как ты эти чатни готовишь? тоже с тепловой обработкой или просто всё перемешивается, как выше про Крем-соус из кешью написано?

особенно с авакадо чатни заинтересовало :)

всё сырое перемять и сьесть

Ссылка на комментарий
Поделиться на другие сайты

Для публикации сообщений создайте учётную запись или авторизуйтесь

Вы должны быть пользователем, чтобы оставить комментарий

Создать аккаунт

Зарегистрируйте новый аккаунт в нашем сообществе. Это очень просто!

Регистрация нового пользователя

Войти

Уже есть аккаунт? Войти в систему.

Войти

×
×
  • Создать...